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    行業資訊

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    牛肉板面的制作技術配方

    發布日期:2016-10-31 16:38:08 ???訪問次數:

    做牛肉板面有三個重點:1、是面,2、是炸料,3、是兌湯子。

    和面:10斤面粉、3兩鹽、1兩堿(用溫水化開),用涼水和面(天冷用溫水),2碗面1碗水(和面要靠自己的經驗的,多和幾次就可以了,不能太軟了,不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了,冬天可以頭天晚上和好,這可是真實的經驗)。

    一般春秋冬醒3小時,夏天醒30分鐘,面醒好后,即可壓面。做面既可以手工也可以用壓面機(建議用壓面機省時省力,我現在就用的壓面機)。

    牛肉板面的制作技術配方

    炸料的配比:15斤牛油,8斤牛肉(切成丁或厚片隨便),辣椒6兩(肉和辣椒可多可少) 。

    大料70克、花椒50克、白扣50克、肉扣和草果各20個砸碎、香果20個、木香50克、丁香25克、小茴香70克、白芷70克、良姜70克、桂皮70克、砂仁70克、山查50克、甘草50克、蓽撥70克、干姜70克、辛荑50克、香葉50克、香砂50克、草扣70克。


    1、用紗布把小的料(例如花椒)包?。ú话部梢?,包了方便撈出)。

    2、把牛油在大鍋中化開至100度(冒細微的煙,可以用白芷試,把白芷投進油中,如果白芷從底部立刻漂上來,那就可以了。這也可以憑經驗)。

    3、接著先把大個的料放進鍋炸10分鐘,再放小料包炸50分鐘。

    4、炸好后把所有的料撈出仍掉!然后放辣椒炸5---6分鐘至發紅發黑(炸過的辣椒很香很香的),然后撈出辣椒放盆里冷涼 。

    5、放牛肉,蔥段兩根,姜一塊,蒜三頭(增味),放番茄醬500克(增色),放鹽一斤,放色拉油(植物油都可以)3斤。(從放牛肉開始小火頓1個小時,要不時的抄鍋呀,防止扒鍋。然后把料油放在不銹鋼容器內隨用隨取,冬天會很快又凝固的,長期不壞的。)


    到不銹鋼容器內取上配好的料油2---3斤(可多可少)放入鍋內,放入炸好的辣椒適量,然后加水(可多可少,根據生意的好壞),加鹽,加味精,雞粉(盡量多點好入味),然后在爐子上燒開,再稍放點番茄醬!煮熟的雞蛋放湯里鹵即可,和鄉吧老雞蛋一樣的??!好啦湯料好了,面煮熟后澆上就可以了,可以多澆些牛油那樣會香些!

    把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉,一般加蛋另加錢!蔬菜用菠菜、小油菜都可以,隨便!


    注意:大料的種類和配比是核心配方注意保留!

    一、加入鹽水合面,即將鹽溶化于水中,然后用鹽水合面。(面粉500克,鹽10---15克的比例較好,但不宜多放于15克)

    二、用冷水合面,只能用30度的水溫。決不能用熱水合面。

    三、可加入蛋清,并按蛋清的加入量減少些水,一般是加50克蛋清減少25克水。

    四、合面的手法中要有搋的過程,這是能提高面筋道的重要合面手法,即合面時不要將水一次性傾入,當面合在團后還要四分之一或五分之一的水,用這部分水搋進面團,直至水全部搋完。

    五、增加排面的時間,正式搟面皮之前,要將餳好的面團再排一次,即揉搓成長條后,再將兩頭招過來再揉,反復數次即可。注意搟皮時還須再餳十分鐘左右。

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